大家记忆犹新，去年的《米其林广州指南》发布后，在中国餐饮界引起了一阵波澜，因为广州没有一个餐厅上米其林二星，广州餐饮人不买帐，广州的食客更不买帐。不买帐的还有上海餐饮界。2016年米其林登陆中国，首选了上海。《2018上海米其林指南》，诺大一个上海也仅有两家餐厅上榜米其林三星，上海本帮美食依旧无缘高星级，让上海的餐饮界有些失望。今年7月16日，《2019广州米其林指南》又发布了新榜单，出现了广州首家米其林二星餐厅，同时新增3家一星餐厅。然而却依旧未出现三星餐厅，再度引发热议，饮食文化如此深厚的广州两年均无三星餐厅，米其林的评判标准是不是有问题？热爱粤菜对粤菜标杆餐企非常熟悉的北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、美食评论家董振祥，谈了他的看法。中国餐厅到底需不需要米其林指南，东方美食也有自己的看法和评价标准，请看下文。

“玉堂春这样的粤菜标杆餐厅不拿三星或二星没有道理”

在大董的心里，一直有几家餐厅是标杆，可以作为衡量参考标准的。他看了一下今年的广州米其林榜单，第一反应就是：白天鹅宾馆的玉堂春暖这次依旧是一星餐厅？没道理呀！玉堂春暖如果不拿三星，或者不拿二星，在他看来就无法说明米其林是在客观评价了。

这么多年，每次去广州，白天鹅的玉堂春暖都是大董去的最多的地方。作为权威的老牌粤菜餐厅，它的味道是顶尖水平的，世界各地的粤菜米其林二星餐厅跟它比，它都不输。一个餐厅坚持三十年始终如一，靠的是什么？大董认为就靠厨师。如果有水平的厨师七零八落的走掉了，那就无法保持一个餐厅的烹饪水准，但玉堂春暖这么多年了，一直都是那几位老师傅掌勺，非常难得。除了大厨利师傅，有一位专门做卤水的黄师傅，做了几十年了；还有一位师傅刚退休，大家都知道他做的萨其马，简直是出神入化的水平；玉堂春暖的茶点也很棒，到现在喝早茶还是乌央乌央的人在排队。

都说“食在广州”，这里无论是大味道，小味道，早茶的味道还是深夜食堂的味道，都让人意犹未尽，如果它没有三星，那世界各地其他的米其林粤菜餐厅都不值得一谈，肯定没它做的好。这才是有传统的本土味道，融合了本土的风格、老手艺、创新技术，大董认为玉堂春暖没有什么瑕疵。所以大董质疑米其林的评审，到底知道不知道玉堂春暖都有什么招牌菜？

“中餐和西餐是两码事，不应该放在一个系统里去评判”

米其林首次登陆上海时，就被中国餐饮人喻为“吃不懂”。大董也认为，早在上海发布米其林榜单时，他的意见就特别大，他曾经说了这样的话，米其林这些评委们总的来讲对中餐还不是特别了解，他们不懂中餐的源远流长。这两年，大董越来越觉得中餐和西餐是两码事，不应该放在一个系统里去评判。当然，很多人或许会拿日本来反驳，人家也用西餐的标准，怎么就评出了很多米其林星级餐厅呢？日本这个城市的国际化程度更高，大董认为这里的国际化是指评委们对于日本这个城市的理解，比对中国的城市更深刻一些。

米其林指南初入上海，曾经被指“水土不服”。比方说，粤菜比重偏大，本帮菜偏少，对本土小吃基本“无视”等。2018的米其林上海指南，“唐阁”餐厅再度摘得三星，去年获得二星的Ultra Violet则再添一星，让上海餐饮界拥有了两家米其林三星餐厅。二星餐厅少了Ultra Violet，其他摘星餐厅则和去年完全一致，共6家。一星餐厅共有22家，比去年增加了4家，其中5家是新晋餐厅。

唐阁的招牌，是三葱爆龙虾。时价1500元一份，加10%服务费

有人说：米其林评委们吃不懂复杂的上海饮食生态。尽管他们是专业级别的美食侦探，多半毕业于酒店管理学院、平均每年旅行30,000公里、每年在不同的餐厅用餐250次，可对他们来说，粤菜似乎比上海本帮菜更讨喜欢。

 “米到广州”，广东人民“很不爽”

米其林把自己去年进军广州的行动称之为“米到广州”，以为广东人民应该很欢欣鼓舞吧？可事实是，广东人民也很不爽。去年六月初，米其林因为一句宣传语“米到羊城”引起公关灾难，遭遇广东人群嘲——“米（咪）到羊城，不就是让我们不要到羊城？”“广州米其林指南的海报，为什么要放芦笋、牛排、叻沙？”后来，米其林将宣传语改为“羊城有米”。

不管米其林是不是真的水土不服，反正广东人是不服的。去年在广州米其林指南公布现场，老烹饪艺术家们全程观摩直播，一番下来，感叹米其林的美食侦探还是做了点功课的，广州的美食精髓在于街头，餐盘奖、必比登推介都有不少街头小店，比如源记肠粉、西关婆婆面。没想到米其林广州指南一经发出，立刻在美食行业引起一片哗然，老广们失望了。广州连一个二星、三星米其林都没有。广州本地人直言米其林不懂广州。今年新的米其林广州榜单公布，老广们更是失望。诺大一个广州，仍然一个三星没有，勉强上了一个二星。按老广的话来说，”米其林仍按照自己的规则和审美解读广州味道“。

米其林指南，真的懂中国菜吗？

中国饮食文化实在太博大精深了。各地物产丰富，随之而来的也是多元化的食材和烹饪花样；饮食历史源远流长，各地有各地的傲气；地域跨度如此之大，一方水土养一方人，每个地儿都有自个儿的爱好，到了大城市，又汇聚各种口味，其实美食之间根本没有可比性。更别说拿外国的美食口味来比。

别说幅员广大的四川和广东，即使是广东内部多个市县也分分钟在口味上掐起架来。广府人说粥要煲得绵软，潮汕人钟爱保留米粒的口感......。广府菜、顺德菜、客家菜、潮汕菜、五邑菜，还没算上新派及广东各地特色菜品，这几个地方菜系单独拧一个出来，没有一个不能打的。

舌尖的团队专门做过一部纪录片《寻味顺德》，探访顺德的民间美食：桑叶炒清明虾、杏汁炖猪肺汤、姜葱炒蟹、顺德鱼生……鱼生要将鱼切得薄如蝉翼，入嘴以后鱼肉能在嘴里活回来。

再说川菜，国际上素有"食在中国，味在四川"的美誉;其中最负盛名的六大名菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子，仅仅是上百四川名菜的代表。各种名小吃，更是不胜枚举。自古传承了以"尚滋味"、"好辛香"的川菜特点，以"物无定味，适口者珍"，"一菜一格，百菜百味"的丰富味觉，使川菜成为遍布于全中国、全世界的真正大众菜。作为川菜的大本营----成都，更早在2010年被联合国教科文组织评为世界美食之都。很遗憾在《米其林上海指南》和《米其林广州指南》中除了”榕意“，再未见川菜馆的影子。

米其林美食指南的评判标准，米其林官方曾给过粗略解释：盘中食材的水准、料理食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值、餐厅烹饪水准的稳定性。但统一得了评分，能统一得了中国人的口味吗？中国人对美食的要求是，不一定要用多昂贵的食材，不时不食，五味调和，才是中国美食的精髓。这是米其林指南不适合评价中国美食的原因所在。

中国餐厅需不需要米其林指南？

大董认为：米其林在某种程度上引导了精致消费，尤其是在红酒品鉴方面。到目前为止，中餐还没有一个非常完整的餐酒搭配体系。

过去，色香味形器是中国的美食评价标准。我们以前很少有食品成分鉴定的概念，讨论食物烹饪会发生的各种反应…通过学习后，我们才知道焦化反应、美拉德反应，开始注重讲究食物的呈现方式、艺术性，之前中国从来没有这样的概念。而且，就餐的环境、卫生标准我们之前也不是特别讲究。

大董认为，米其林在这些方面领先了中国人对于美食的认知，对于中餐的发展有推动作用。

米其林餐厅指南登陆中国有利有弊

东方美食认为，对米其林餐厅指南登陆中国我们应该辩证地看，有利有弊，好处有二：

一是有可能会给中国餐饮业带来一场革新，中国菜会更加国际化，毕竟米其林餐厅的评选已有百年历史，向国际化标准靠拢是有利于促进旅游消费的。

二是米其林的进入对推进中国餐厅的标准服务有促进作用。在米其林评分项中，食物的味道不是唯一的评判标准，餐厅的服务质量和就餐体验也拥有非常重要的占比。其中，服务项就占据了不少比重，可见一个餐厅的服务在经营过程中同样有着重要的作用。

但是米其林进入中国，也会带来一些负面效应。米其林餐厅牌子对餐厅是把双刃剑，在给餐厅带来名气的同时，也会带来风险。

一是即米其林挂牌餐厅出品没有很好控制的话，將给食客带来期望的落差。

二是米其林对餐厅环境的高要求，会加大餐厅的硬件投入，餐厅投入与产出的费效比高。

三是还有可能产生预期的超长排队问题，影响食客的用餐情绪。更可怕的是授牌后房东有可能趁机提高餐厅的房租，增加餐企的负担。

四是米其林榜单其实主要是针对外地游客的，但对于本地食客来说，基本没有什么吸客效应。虽然也有很多中国各地的餐厅想要米其林这个牌子，但是对多数中国食客，并不care。

时代需要最适合国情的中国餐厅指南

东方美食认为，中华美食博大精深，每一城市，每一个地区，每一个菜系都有值得学习的特色餐饮，全国已有440多万家餐厅，海外中餐厅的发展也较为迅速。中餐的发展需要在保持特色的同时，也需要更加国际化，迫切需要一个科学的中餐厅评价体系。

东方美食文化集团在2006年发起的“红厨帽餐厅”评价指南，就是旨在建立最适合中餐特点的美食评价体系，做出真正适合中餐的特色美食榜单，促进中餐业在中国和全球的良性发展，提高中餐在世界的地位。

我们来比较以下《红厨帽餐厅指南》和《米其林餐厅指南》的评价标准和评价方法就能看出为什么红厨帽才是最适合中国餐厅的指南。

2019首批全球中餐厅标杆，35家世界红厨帽餐厅在日本揭晓！

依照红厨帽中餐评价标准体系，在联合国粮农组织的支持下，在2019年6月26日的日本大阪世界美食大会上，经过来自20国的世界名厨评判，授与了8个国家的35个优秀中餐厅世界红厨帽餐厅殊荣，这也标志着红厨帽餐厅评价体系成为世界级标准。