35年初心不改，只为做好一道菜

15岁学艺的郑树国，师从父亲郑学章，从摘菜开始，清炉养火、磨刀、切墩就学了3年，其中甘苦可想而知。

有一次，年少的郑树国觉得自己的刀不好用，就偷拿了大师哥的刀切菜，结果大师哥上去就给了他一巴掌。郑树国捂着被扇红的脸颊，抬头发现父亲正站在大师哥的身后，四目相对，郑树国的眼泪无声地流了下来，而父亲就像没看见似的，转身走了。心酸的郑树国至今记忆犹新：“别人欺负我打我都无所谓，可我爸都不给我撑腰？这还是亲爸嘛？”其实郑学章是用传统的方式，告诉他厨房的规矩。

从此，还处在青春期的郑树国便下定决心：干出个样，给这个不是亲爸的师父看看！

工欲善其事，必先利其器。2斤多沉的三盛炉菜刀拿在年少的郑树国手中格外沉重，他双手擎住刀背，屏住呼吸，以15度的倾角按在厚厚的磨刀石上，从左到右进行循环打磨。郑树国总结着他的磨刀经验，指着自己的右手，“我是左撇子，这右手没有一个好指头了，不是缺指甲就是缺肉，有磨刀划的，也有刀钝割的。”

岁月不断逝去，就像刀刻般勾勒着郑树国青涩的脸庞。

好厨师的技艺全在刀上。一盆土豆有50斤，在郑树国的刀下，用不了1个小时就切成了细丝，备好了料，再也不用看大师哥的脸色了。

两年后，郑树国出徒了。那个不是“亲爸”的师父认真教给他的第一道菜是锅包肉，给他讲锅包肉的来龙去脉，给他讲家训，告诉郑树国传承家族厨艺的使命已经落在他的肩上。那一刻，郑树国才知道父亲对于厨艺的看重，也明白了那一巴掌，其实是大师哥替下不去手的父亲打在他脸上的，也明白了父亲对郑家厨艺传人的要求有多高。

18岁的郑树国去广州工作学习。3年后，觉得外面的世界很精彩的郑树国想留在南方开店赚钱。郑学章雷霆大怒，“不行！我让你去学其他菜系的长处，学成你得回来做好自己的菜，哈尔滨是你的根，哈尔滨锅包肉得传下去！”吓得郑树国心惊胆战，匆匆返哈。

1990年，年仅21岁的郑树国就担任“白天鹅大酒店”主厨。

2000年，博采众长的郑树国重开老厨家。

2003年，34岁的郑树国被国家经贸委、中国饭店协会授予“中国烹饪大师”称号，成为当时全国最年轻的获得者。
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业精于勤，历经磨练的郑树国用祖传的技艺，结合自己的心得，重现了郑家百年前的辉煌。

2015年10月初，郑树国参加央视一套《中国味道》第四季“寻找传家菜”节目，多位国内餐饮界大咖亲临现场，与参加者洽谈合作、共谋商机。

无声细下飞碎雪，放箸未觉金盘空。在品尝了郑树国烹制的锅包肉之后，小南国集团的王慧敏竟然给出了“无价”的评语，而大连渔港的负责人出资100万要合作开店。

“技术可以免费教，但正宗的锅包肉只能在哈尔滨”，郑树国掷地有声地说：“我只想扮演好历史赋予我的角色，若干年后，无论是离乡游子，还是异地游客，来到哈尔滨总能感受到美丽的太阳岛依然美丽，中央大街上的老建筑依然耸立，酸甜爽口的锅包肉依然是老味道，我或我的后代还在为您服务，这才是我们厨艺世家该做的事、该守的业、该为锅包肉的诞生地留下的遗产！”

“老中有新，新中有根”

锅包肉的精髓就是中西融合。1907年，郑树国曾祖父郑兴文任滨江关道主厨时，经常接待俄罗斯人，菜品也就要符合异域口味，郑兴文就以鲁菜“焦炒肉片”为基础，不放葱姜、加入糖醋，颇受欢迎，并流入民间。1911年，在沈阳举行万国鼠疫研究会期间，郑兴文将原来的烹汁改为熘汁，还是大获成功，所以至今在辽宁一带的锅包肉仍然是熘汁的。

“郑家的创新菜一直秉承着老中有新、新中有根的精神”，在郑树国24岁生日时，父亲郑学章将印有“慎终如始”的瓷盘送给他做生日礼物，“记住，菜是做给老百姓吃的，不要玩花活儿、耍票，一定要在食材、口味上下真功夫！”

于是，腐乳爆肉诞生了。它是郑树国从鲁菜“火爆燎肉”脱胎专研出来的。腐乳爆肉使用的是我省特产克东腐乳，跟“火爆燎肉”一样是用的是“飞火”，就是旺火热油、颠翻炒勺，引火入勺，菜随火转、火随菜行，再一个颠翻，火光戛然而止，出勺、上菜。

郑树国就这样充分利用本地特产食材、再以京鲁川粤菜系的传统做法为基础、融合西餐的口味而形成了许多像腐乳爆肉、面包童子鸡、明炉鱼等极具地方特色的菜肴，受到百姓食客的青睐。 

2016年9月19日，郑树国率“老厨家”出现在世界级顶级赛场——中国烹饪世界大赛，他们与来自中国、新加坡、日本、美、英等20多个国家和地区的48支代表队同台竞技。

最后，郑树国以“锅包肉”“酥黄菜”等两凉四热两面点赢得了团体金奖，其中锅包肉、酥黄菜获最佳味道奖，凉菜双拼、面点天鹅酥获单项银奖。

中国满汉全席传承人孙晓春感慨地说：“‘锅包肉’刷新了餐饮界熟知的酸甜菜品唯有南方‘咕咾肉’的印象，原来酸甜香脆俱占的美味，已有百年的传承，这菜有根！难得！”

哈尔滨独具特色的地域饮食文化得到了一次完美展示，也向世人昭告哈尔滨菜系的骄傲。

哈尔滨每一家餐馆的菜单上基本都有锅包肉，可每一家的味道都有所区别。外地人来哈想品尝到正宗的味道，怎么办？郑树国想到了给锅包肉制定标准。

工业产品都有标准，可厨师做菜千百年来讲究的就是火候。火候是口口相传、心照不宣的经验和主观感觉，怎能制定出标准？郑树国说：“众口虽异可以调！”

2018年4月9日，郑树国与有关专家一起起草、制定、发布了黑龙江省第一个非物质文化遗产标准化菜品：T/HFY 2.1—2018 老厨家·滨江官膳传统厨艺 锅包肉。从原料采购，到出品标准等做出了详细规定，规范了老厨家锅包肉制作的全流程，保证了口感的一致性。

锅包肉的制作流程中，最重要的技术要点是要用“烹汁”技法烹制，也就是我们品尝锅包肉时先闻到的醋香味，而吃到嘴里却是酥脆的感觉。温度高，肉就会焦糊；温度低，导致肉也会因醋没有挥发掉而发酸。只有经过一次又一次的摸索、测温、品尝，才能将温度确定下来。

“科学烹饪、遵循科学原理，让食材之间产生物理和化学反应，让各类食材物尽其用”，曾在哈尔滨商业大学烹饪专业系统学习的郑树国，深知将科学融入传统厨艺的重要性。

醋的沸点118℃，加热会促进它的挥发。可到底加热到多少度才是最好的呢？要把它标准化，就必须拿出具体的数据。

“批量生产选用炸炉，炸炉需要保证200℃以上的油温，炸酥脆后再入勺颠翻”，郑树国介绍，“标准中的这一条，就不知道经过了多少次测温试验，才摸索总结出来”。

200℃，保证了老厨家锅包肉的所有口感。温度公开了，也就等于公开了“火候”，这可是厨师界的顶级秘密。郑树国说：“这份手艺属于这座城市，我就是想让百姓在家也可以做出饭店味儿！”

省非物质文化遗产保护学会标准化工作委员会主任舒去非说：“这个标准是我省开创性的，郑树国能把祖传绝活手艺公布于世，说明他能打破家规，让百姓也能做出一流的菜，使这份手艺和手艺所承载的城市文化传播得更远更广，发挥更大的价值。”

郑树国还把几代人经验积累留下的厨艺传给非郑氏的徒弟。他说：“做为传统厨艺非物质文化遗产的传承人，这份手艺应该是开放的，它属于哈尔滨这座城市，属于国家，我要尽我所能，打破家规，传予外姓徒弟，让这分弥足珍贵的文化遗产发挥更大的价值，通过它努力提升我们城市的知名度、美誉度。”

现在的郑树国率领老厨家正朝着真正意义的饮食文化博物馆努力着。在老厨家用餐，不但可以尝到美味佳肴，还可以看到哈尔滨百年前的餐馆照片，甚至在伪满警察用餐的合影中发现了隐姓埋名的地下党；从清末的尝味汤勺，到刻有中国园林的西餐刀具，无一不在述说着近代哈尔滨的饮食文化。郑树国希望用自己的行动带动大家对哈尔滨独特的餐饮文化的敬仰，他努力传承创新着传统厨艺，让哈尔滨菜的良好口碑绽放新姿。

来源 ：黑龙江工人挕