喜获“印度最佳亚洲餐厅”奖

“美食家行会奖”是由印度著名生活方式电视频道“活色生香”主办，由印度顶级厨师、美食家、专栏作者等30多位业内人士组成的专业评审团，每年一届，经过严格程序评选出来的美食界专业奖项，主要表彰印度境内在烹饪口味、技法创新以及美食推广上有重要贡献的餐厅及个人，素有印度“美食奥斯卡”之称。

此次评选，由中国厨师梁小清带队主厨的餐厅获得“印度最佳亚洲餐厅”奖。梁小清先生管理的亚洲餐厅是由中国、日本、韩国、泰国、蒙古等国家的菜肴所组成，无论中餐的煎、炒、烹、炸，日餐的寿司、刺身，韩餐的泡菜、烧烤，泰餐沙拉、咖喱，既要突出各自的风味特点，又要赶上时代潮流。对菜单的安排具有很高的挑战性，对厨师技术和知识面要求很高。今天所取得优异的成绩，跟梁大师多年的对各国菜品的研究和积累分不开的。

其实，说起梁师傅，相信烹友们都不陌生，他是1998年中国最受瞩目青年烹饪艺术家、多次担任东方美食烹饪艺术家国际大赛评委……梁师傅在印度工作快20年了，现任喜达屋酒店的中餐和亚洲餐的行政总厨，他的足迹遍布了印度地区的五星级酒店，大部分的中餐厨师长是梁师傅的徒弟。为推广中餐饮食文化，梁师傅做出了积极地贡献。


中餐厨师在海外从厨应该具备怎样的素质？遵循什么样的原则呢？让我们来采访采访梁师傅。

Q梁师傅，你曾到过哪些国家从厨？

A 我到过泰国的曼谷、澳大利亚的布里斯班、孟加拉的达卡、秘鲁的利马、文莱的斯市举办过中餐美食节，两次到印度从厨，第一次是1991年，在印度孟买的喜来登饭店，第二次是1998年，从北京的长城饭店到印度的喜来登饭店任行政总厨，主持喜来登饭店的中餐厅，主营川菜。

Q中餐厨师在海外从厨需有什么样的素质？

A 我的体会可以用两句话概括就是：博学多识懂外语、中西结合擅变通。

Q能讲得具体点儿吗？

A  可以。

首先要博学多识，做学者型大厨，现在是知识经济时代，知识一定要丰富，才能适应海外从厨的需要。只会切菜炒菜的打工仔式厨师很难受重视，而博学多识智能型厨师才会受欢迎。如：印度是一个多教的国度，你必须知道一些教种不吃牛肉，因为这是他们敬仰的神，有一些教种不吃猪肉，认为是不洁之物；有的教周二、周四吃素……这就给酒店和厨房出了难题。如何荤素搭配，汁浓味厚，要想许多办法才能做出适应客人口感的美味佳肴，这也需要丰富的学识做基础，在新德里喜来登五星级的饭店，客人很有档次，这里有印度餐、西餐、中餐等多种餐厅，要虚心向外国朋友学习烹饪技术。在这里从厨，孤陋寡闻是无法胜任的。

在厨房管理上，厨师长要做智力型专家。过去在北京长城饭店，厨房有40多人，同样的工作量，在印度只有20人，国外的经营理念是：人越少越好，菜品质量越高越好，这是社会与企业发展的需要。没有现代化的管理理念，是无法管理好高效能厨房的。

Q您英语水平很高，是什么样的契机？

A 中国搞改革开放，就是要增进国际交流，进行国际交流就必须是复合型人才，每一个人都会有这样或那样的机遇，但这是要合乎自己的能耐去等机遇。有些人想出国，但总是缺点什么，如不会语言，就不能交流，我告诫年轻的厨师要学好英语，不然出国后，等学会一点英文，合同到期了，无法发挥自己。

我下决心学英语，还得从长城饭店搞活动时说起，那时我当着客人的面展示厨艺，而公关部人员的翻译使我十分不满意，总感能解释得不到位，不是那么回事儿。那时我便下了决心一定要好好学习英语。从90年去印度前开始自学，一直没有间断，十年过去了，我对当地的语言有了了解，还每天抽出一定的时间畅游互联网，不断创新总结国外烹饪工作的经验、感受。印度朋友评价：我是中餐厨师中讲英语讲得最好的。

Q能讲讲您最自豪的事情吗？

A 在印度多年，我填补了两项空白，一是填补了中餐厨师熟练地操作电脑的空白；二是一改印度酒店没有中英文菜单的历史。我还帮助印度卫星国际电视台创了一项收视率最高纪录。2000年2月，印度卫星国际电视台请我主持中国菜的节目，收视率猛增，我现场表演的菜品请大家品尝：宫保鸡丁、鱼香虾球……现场观众都夸菜做得好，反馈电视台要配方的人特多，使电视台创下了收视率最高的纪录。我自己为此也很自豪，饭店的公关部也特别高兴。我受到印度同行的敬重，合同到期但饭店热情挽留不让走，又续了些时间。

Q“中西合璧擅变通”是什么意思？

A 出国之前，我在各大饭店工作了17年，熟悉川菜、鲁菜、粤菜以及淮扬菜等菜系，感到有许多菜是十分近似。如红烧的味道，酸甜的味道，但到国外去做，就必须口味分明，要去发掘更多的口味，更多的特点。

印度在咖喱系列食品的烹饪工艺十分丰富，通过对对方的饮食特点、市场行情、口味特点进行深入研究，我避开对方的长处，将中国的各大菜系博采众长综合去做，打破帮系，但自己打的招牌是什么，要让宾客明白主打菜系是川菜，开出适应对方国情的菜单子，使中国菜一步一步让宾客接受。如：印度当地人的饮食特点：口味厚重，那么，中国的鱼香味、四川的家常味都是适应他们的菜肴风味。中式汁调料微辣，但对印度客人口味厚重的特点必须再加一些东西，还要保持中国菜的特点，做为中厨一定要明白，我做的是中国餐。

为了吸引客人，我有时专门到当地有名的餐厅吃饭，研究当地人的口味、喜好，不断改进、创造新的菜肴。如广东菜“柠檬软煎鸡”，我知道印度人喜吃煎炸、香、汁多的食品，便将此菜做了改造，挂上脆糊，使其外脆里嫩，这道菜很受欢迎。

我主理的中餐厅也越来越红火，美国大使馆、台湾办事处、新加坡使馆菜非常热爱这里的中餐。美国人的口味喜甜酸、喜欢吃烤鸭，在这里烤鸭被排在新德里的第一位。克林顿在白宫的膳食总监，吃了我的柠檬鸡赞不绝口，要了配方，连吃了许多天，称这道菜口味好，说中餐菜式太丰富太奇妙了！

Q您在印度做中餐，最深的体会是什么？

A 最深的体会就是一个字——“变”！

过去，有一些国内的同行到国外做中餐，要做正宗，在国内怎么做，国外还是这么做，结果把生意给做没了。

举一个十分平常的例子：宫保鸡丁，这款菜是中国用足油，炒得很干。而印度人喜欢多汁的菜，他们有拌饭的习惯。如果抛开宫保鸡丁另做汁不香，那么我就把这个菜做一些改变，使宫保鸡丁有一些原汁原味好 吃的汤汁，将传统的足油变得淡化，小小的改变仍是中国的川菜，但顺应了当地宾客的饮食习惯，使这道典型的中国菜成为当地宾客最受欢迎的菜肴之一。

“宾客至上”是喜来登的服务宗旨。我将国内先进的思想带到国外，客人要求做什么，都可以变。我在研究客人的就餐习惯十分用心。如来这里的新加坡大使，他可以吃点辣的，但要清淡，少油，又要甜一些，讲究精制。而台湾的客人则更讲究，菜量不能太大，追求鲜的程度，讲究吃家乡菜、地方风味，台湾人对吃的讲究就象在考试。我每次都能让这些客人高兴而来满意而去，他们都成为印度中国餐厅的常客。

所以说，在国外做厨师长很不容易，在出国前必须准备好再动身，不能砸牌子，这一点是我最深的体会。我在印度给大使们做餐不下30位，这也是喜来登饭店公关部的骄傲。在大使来之前，公关部便寄来大使的材料，我就精心准备，不仅注意营养搭配，将中国菜中好的东西结合起来，以一方菜为主，但将其他菜系的优点融在里面，做出适合客人口味的菜品。如四川鱼香脆皮虾，过去是软炸糊，脆的程度不够，我改了一下糊，加上四川的鱼香汁，口感立刻有了变化，令客人唇齿留香，难以忘怀。

概括来说，海外从厨四原则：1.博学多识；2.精通英语；3.做中西合璧菜；4.灵活多变。
Q能跟我们分享一款您的拿手菜吗？

A 可以的。比如“酸甜果肉”，此菜色泽红亮，外酥里嫩，酸甜适口，在印度非常受欢迎。

 制法：1.将肥瘦猪肉100克切成细丝，鲜马蹄30克、姜、葱各15克分别切成丝，然后加精盐、味精、五香粉适量、墨鱼胶50克拌匀，制成馅，将馅抹在2张腐皮上，做成2.5厘米粗的卷，上笼蒸15分钟取出，改成2厘米长的小段。2.将青椒、圆葱、番茄各15克，菠萝10克别切成角型，炒锅加入花生油，待油温升至七成热，将果肉下入炸酥，捞出沥油，锅中留少许底油，下入青椒、圆葱略炒留起，下入番茄酱适量及配料和调味品，制成酸甜汁，锅开后勾芡，下入炸好的果肉、青椒、圆葱、番茄、菠萝等配料，翻炒均匀，即可装盘。

梁师傅在厨师行业已经奋斗了快40年了，但他并没有吃老本，一直与国内的同行学习,交流，在继承传统饮食文化的同时，同时吸取新的烹饪理念。这次获得印度餐饮界的大奖，也证实中餐文化在印度的影响越来越大，也跟梁师傅多年的不懈努力分不开的。